【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
巴黎中国文化中心举办2023“欢乐春节”媒体招待会****** 中新网巴黎1月4日电 巴黎中国文化中心当地时间1月4日晚举办2023“欢乐春节”媒体招待会。 招待会上,巴黎中国文化中心主任佘明远致辞,简要回顾了巴黎中国文化中心2022年文化活动情况,介绍了2023年“欢乐春节”活动安排。他说,在中国文化和旅游部和中国驻法国大使馆的指导下,巴黎中国文化中心克服疫情影响,2022年全年举办各类线上线下文化活动百余场,扩大了中华文化的国际影响力,促进了法国民众对中国文化的了解与热爱。 佘明远说,巴黎中国文化中心成立二十周年之际,“东方旋律”音乐会、“经典之声”音乐会、“古法新作”展览三场庆典活动成功举办,中国驻法国大使卢沙野、中国驻法国使馆公使陈力出席有关活动并致辞。 佘明远还表示,巴黎中国文化中心成功举办“欢乐春节”“中国旅游文化周”“天涯共此时——中秋节”“国际中文日”等重大品牌活动,传播文化经典、节庆习俗、人文精神和价值理念,折射中国传统文化魅力和当代中国繁荣发展的新面貌。 在谈到“精耕文脉,开展教学培训”时,佘明远表示,巴黎中国文化中心全年开设语言和文化课程班106个,学员总计700余人。包括成人汉语课、话剧课、翻译技巧课、幼儿汉语课、诗歌鉴赏课和商务汉语课,以及古琴、古筝、琵琶等课程,通过精细化课程设置和多样化思想交流,满足了不同年龄段和阶层的法国民众学习中国文化的需要。 佘明远在致辞中透露,2023年“欢乐春节”系列活动正全面展开,巴黎中国文化中心将于1月14日恢复举办线下“走进中心过大年”活动,1月26日举办线下“弦音雅韵”中国民族音乐会。同时,巴黎中国文化中心已经开始举办丰富多彩的线上“欢乐春节”活动,目前线上举办的中国北方冰雪旅游推介活动受到法国网民的欢迎。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |